lundi 19 mai 2014

Recette et technique de Sucre coulé

Comment réaliser une Coulée de bière en sucre couléNouvelle technique pour moi... manipuler du sucre chaud pour en obtenir une forme voulue... dans ce cas -ci, je souhaitais créer le versement de la bière pour le gâteau Chope de bière.

Très intéressant comme matériel avec lequel travailler pour des desserts. Je vais certainement en tester davantage les multiples possibilités dans les mois à venir.

Voici les conclusions de mon premier essai dont le résultat fut très réussi.

Ingrédients:

      • 454 g. de sucre granulé
      • 1 tasse (250 ml) d'eau

      • 1 c. à thé (5 ml) de crème de tartre dissout dans un peu d'eau
      • 1/2 tasse (125 ml) de glucose ou sirop de maïs clair


Avant de débuter, remplir à moitié votre évier d'eau froide et préparer un petit bol rempli d'eau tiède et un pinceau.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer sur feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Lorsque le mélange commence à bouillir, cesser complètement de mélanger et installer un thermomètre à confiserie.  

Brosser le contour du mélange à l'aide de votre pinceau imbibé d'eau tiède.  Cette étape est cruciale pour éviter la formaiton de cristaux de sucre au contact desquelles le mélange pourrait lui-même cristalliser.  Placer un couvercle sur le dessus de la casserole en laissant le thermomètre dépasser sur un côté et laisser le sucre atteindre 285 F (140 C). 






Lorsque la température de 285 F (140 C) est atteinte, ajouter le glucose ou le sirop de maïs clair et le crème de tartre dissout. Mélanger, brosser à nouveau le contour du mélange avec le pinceau imbibé d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à 305 F (152 C).







Retirer ensuite la casserole du feu et la plonger à moitié dans l'évier d'eau froide pour environ 10 secondes. Prendre garde de ne pas verser d'eau dans la casserole. Sécher ensuite les côtés de la casserole avant de verser le sucre dans des moules.  De mon côté, j'ai laissé le sucre refroidir un peu et épaissir dans la casserole afin de pouvoir le manipuler avec les mains (enduites d'un peu d'huile végétale) pour disposer le sucre sur un bâton de bois afin d'imiter une coulée de bière. Comme je souhaitais un sucre ambré couleur bière, j'ai utilisé du sirop de maïs régulier que j'avais à la maison plutôt que du clair. Pour des créations colorées, j'utiliserais cependant du sirop clair.  Le sucre peut d'ailleurs être coloré une fois prêt à l'aide de colorant alimentaire.  Mon sucre final contenait également des bulles d'air que je n'ai pas essayé de retirer puisque l'effet était parfait pour imiter de la bière. 

En résumé, j'ai obtenu exactement le résultat que j'espérais mais je suis loin de bien maîtriser cette technique... beau défi en perspective! Je vous en reparlerai ;-)

Gâteau Chope de Bière... Soirée du Hockey

Gâteau Soirée du Hockey / Hockey Night Cake

Gâteau Soirée du Hockey / Hockey Night Cake

Beaucoup de plaisir à faire ce gâteau pour les 37 ans de mon conjoint! Ça change un peu de faire un gâteau pour un homme adulte alors que je gravite généralement autour de l'univers de nos 5 enfants.

Composantes du gâteau:

*** J'ai consacré des articles distincts pour la confection de la rondelle, de la coulée de bière et la recette du gâteau. ***
Une fois le gâteau glacé et monté, j'y ai inséré deux gougeons de bois afin d'en assurer la stabilité. J'ai ensuite coloré du fondant blanc (pâte à sucre) à l'aide de colorants en gel jaune doré et cuivré. J'ai découpé et placé des bandes de fondants verticales afin de créer le relief d'une chope de bière (bock/mug) avant de recouvrir les côtés du gâteau de fondant. J'ai ensuite travaillé le relief avec une spatule et les doigts pour lisser le fondant entre les bandes.   Comme mon amoureux est amateur de tartes, je voulais absolument faire un gâteau Tartes au pacanes plutôt qu'un gâteau fait de crème au beurre... l'inconvénient est que la préparation entre les gâteaux était beaucoup plus molle et il était donc plus difficile d'obtenir un gâteau parfaitement stable et lisse. Mais le goût valait largement ce petit désavantage esthétique! ;-)


La poignée a été faite en fondant noir et j'y ai inséré une petite tige métallique pour la solidifier et la fixer. J'y ai donné un effet métallique avec une peinture argentée comestible conçue pour un aérographe mais que j'ai appliqué à l'aide d'une petite éponge. J'ai également mis une bande de même aspect dans le bas de la chope. 

J'ai ensuite opté pour un glaçage à la vanille à base de shortening végétal pour réaliser la mousse (broue). Question goût, je préfère nettement un glaçage au beurre mais pour une couleur blanche, le shortening est efficace.  J'ai utilisé une douille ronde #12 pour créer la mousse, une bulle à la fois.

Comment réaliser la mousse de bière en glaçageRecette: Battre ensemble 1 tasse (227g.) de shortening végétal, 5 c. à table (75 ml) d'eau tiède, une bonne pincée de sel et 1c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille BLANCHE.  Dans un autre bol, mélanger 500g. de sucre à glacer et 1 c. à thé (5 ml) de poudre de meringue.  Une fois le mélange de shortening mousseux, ajouter graduellement les ingrédients secs sans cesser de battre, jusqu'à ce que le glaçage soit homogène. Continuer à fouetter le glaçage une minute pour obtenir une texture légère.  

Gâteau Soirée du Hockey / Hockey Night Cake


Pour terminer, j'ai créé la coulée de bière à l'aide de sucre coulé que j'ai travaillé sur un bâton de bois (en laissant les deux bouts libres afin de les insérer dans la canette de bière d'un côté et dans le gâteau de l'autre.

Il m'a suffit ensuite d'ajouter ma rondelle de hockey (en ce mois de mai 2014, nous sommes en pleines séries éliminatoires de hockey ici à Montréal) ainsi que quelques vraies arachides et bretzels et le tour était joué! Très impressionnant comme résultat et très amusant à servir, l'effet de surprise sur les invités valait les efforts et le temps que j'y ai mis.

Rondelle (palet) de hockey sur glace (comestible)

Rondelle avec le logo des Canadiens de Montréal

En pleine période des séries éliminatoires de hockey et avec le passage de nos glorieux en demi-finale, je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter un petit item thématique au gâteau pour l'anniversaire de mon mec. Voici comment j'ai créé une rondelle (palet) de hockey avec le logo des Canadiens de Montréal.

1ère étape: J'ai trouvé les dimensions d'une vraie rondelle de hockey:  2,54 cm (1") d'épaisseur et 7,62 cm de diamètre (3")


2e étape, former la rondelle en pressant des céréales à la guimauve (Rice Krispies) dans un cercle de métal.  Comme mon cercle était un peu plus grand, j'ai ensuite  taillé le diamètre requis à l'aide d'un couteau. J'ai par la suite recouvert la rondelle de céréales de fondant (pâte à sucre) noir en formant un petit baluchon. Il ne restait qu'à retirer le surplus de fondant à l'aide d'un petit verre afin de laisser un cercle sans fondant au centre de la surface pour y insérer le logo.


 

 
Dernière étape, j'ai confectionné le logo à l'aide d'un couteau de précision en me guidant de logos imprimés sur du papier.  J'ai découpé le "C" du logo à la fois dans du fondant blanc et rouge et j'ai inséré le "C" rouge dans le fondant blanc.
J'ai découpé un cercle dans le fondant autour du "C" ainsi formé à l'aide du même verre que pour la rondelle précédemment.   J'ai insérer le logo dans l'espace restant sur la rondelle et j'ai finalement peint le reste du logo avec du colorant en gel bleu royal.
Rondelle de Hockey en fondant (Canadiens de Montréal)

Gâteau "Tarte aux pacanes"... Vous devez absolument l'essayer!




Pecan Pie Cake

À la recherche d'un savoureux gâteau... pour l'anniversaire d'un amateur de tartes. Eurêka! Un gâteau à la vanille et aux pacanes, rehaussé de la garniture classique de la tarte aux pacanes.  La recette de "pecan pie cake" est disponible sur plusieurs blogues américains, en anglais et j'ignore qui en est l'auteur(e) original(e). En voici toutefois ma traduction et mes photos.


Ingrédients:

Garniture
  • 1/2 tasse (125ml) de cassonade foncée
  • 3/4 tasse (200ml) de sirop de maïs foncé
  • 4 jaunes d'œuf
  • 1 1/2 tasse de half & half (substitut: moitié crème 35% & moitié lait entier 3,25%)
  • 1/3 tasse ( ml) de fécule de maïs
  • 1/4 c. à thé de sel
  • 3 c. à table de beurre non salé
  • 1 c. à thé d'extrait de vanille

Gâteau
  • 3 tasses (400g) de noix de pacanes hachées
  • 1\2 tasse de beurre non salé, température pièce
  • 1\2 tasse (125 ml) d'huile végétale
  • 2 tasses (500 ml) de sucre granulé
  • 5 gros œufs (jaunes et blancs séparés)
  • 1 c. à table d'extrait rde vanille
  • 2 tasses (500 ml) de farine tout usage
  • 1 c. à thé de poudre à pâte (levure chimique)
  • 1 tasse de lait de beurre (substitut:1 tasse de lait + 1 c. à thé de vinaigre blanc
  • 1 tasse (250 ml) de sirop de maïs foncé (pour badigeonner le gâteau après la cuisson)


    Pecan Pie Cake
Préparation:

Garniture:
Dans une casserole, fouetter ensemble les 6 premiers ingrédients. Amener le tout à ébullition à feu moyen en fouettant constamment. Faire bouillir 1 minute ou jusqu'à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre et l'extrait de vanille à la garniture. Verser le tout dans un bol et recouvrir immédiatement d'une pellicule plastique, directement sur la garniture pour éviter la formation d'une croûte. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Gâteau:
Griller les pacanes dans un poêlon à feu moyen ou au four, sur une plaque à pâtisserie pour 5 minutes à 350F. Beurre généreusement trois moules ronds de 8" ( cm). Diviser 2 tasses des pacanes grillées et les répartir dans les moules. Secouer les moules pour en recouvrir les fonds et les côtés de noix.

Dans un grand bol, battre le beurre et l'huile. Ajouter graduellement le sucre. Ajouter ensuite les jaunes d'oeuf, un à la fois en battant entre chaque addition. Incorporer l'extrait de vanille.

Dans un autre bol, bien mélanger la farine et la poudre à pâte. Ajouter graduellement la farine et le lait de beurre à la première préparation en alternance. Incorporer le reste des pacanes grillées.

Battre les blancs d'oeuf au mélangeur électrique jusqu'à l'obtention de pics fermes. Incorporer délicatement les blancs d'oeuf à la pâte en pliant à l'aide d'une spatule.

Répartir la pâte dans les moules et cuire au four à 350F entre 25 et 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules 10 minutes avant de les démouler sur une grille.  Placer ensuite la grille sur une feuille de papier d'aluminium et badigeonner immédiatement le dessus et les côtés des gâteaux de sirop de maïs. Laisser les gâteaux refroidir complètement.


Monter le gâteau en étendant la garniture entre les étages de gâteaux. Peut être servi accompagné d'une légère crème fouettée.   Bon appétit!

mercredi 14 mai 2014

Fleurs en Meringue

Fleurs en meringue Un petit spécial pour la fête des mères, j'ai donné une forme de fleur à mes meringues.  Même si je ne suis pas satisfaite à 100% du résultat, l'idée est intéressante et je me promet de perfectionner ma technique pour mieux les réussir.



...ou former de petits pics en cercle que l'on allonge
 ensuite vers le centre avec le dos d'une petite cuillère





On peut former les pétales un par un...